什麼是硝酸鹽? 你知道植物也有硝酸鹽嗎?

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硝酸鹽是一種自然物質

硝酸鹽來自於氮素。氮素是植物生長必須的養分,植物有了氮素才會生長健康。而氮素是自然物質,空氣有有80%氮氣,下雨過後,氮素隨雨落下,存在大土壤裡。像森林一樣,通常植物殘體和落葉堆肥,就能一直循環使用大地中的氮素。而豆科植物更是固氮作物。如果作物採收過快,則需要施肥。

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氮素怎麼會變成硝酸鹽?

氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽(硝化作用),植物吸收硝酸鹽,再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。植物吸收的硝酸鹽,是在夜裡發生的,硝酸鹽得經過充分的日照,經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。所以,胺基酸是在白天製造的。葉菜裡頭,一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。光合作用的(日照)時間長一些,硝酸鹽就會少一些。

為什麼硝酸鹽會過量?

硝酸鹽來不及變成胺基酸有兩個原因。
第一,是光合作用不足(日照不夠),陰雨天不只是日照不足,天上(雨水)還會落下氮素,增加土壤中的氮素。避免陰雨天採收,或凌晨採收,傍晚採收最好。

第二,才是過度施肥,蔬菜裡含太多氮素。 從充分日照與適量施肥著手,就可讓硝酸鹽降低。對於葉菜類,儘量調整傍晚採收,讓蔬菜有充足日照行光合作用。

 

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硝酸鹽是壞東西?

人體有80%以上的硝酸鹽,來自於蔬菜,尤其是葉菜類,難道它只對身體有害? 讓葉菜除了豐富的維生素之外,還含有硝酸鹽? 硝酸鹽並不可怕,而是進到身體裡頭,轉化成亞硝酸胺,才會致癌。亞硝酸胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌。可是硝酸鹽是必須的健康成份,進到人體裡面,也會轉化成一氧化氮,殺死沙門氏菌、大腸桿菌,增加血液循環、增厚胃壁,減少細菌感染與潰瘍的發生。所以問題是阻斷亞硝酸胺的形成,增加一氧化氮的形成?

吃的不對,硝酸鹽變成壞東西

如果清楚蔬菜營養成分,就會明白大自然的神奇安排。怎麼讓硝酸鹽要變成一氧化氮?原來是維生素C&E,吃葉菜的時候,就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽。所以吃新鮮的菜很重要,新鮮採收的菜才能留住維生素。洗菜的方式更重要,很多長輩習慣切完菜再洗、或者反覆戳洗葉片、或者一直泡水,維生素易溶於水,水都是綠色了,菜就沒維生素了。

是誰讓硝酸鹽要變成亞硝酸胺?

口腔跟胃內的細菌,會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽,亞硝酸鹽遇到了胺類,就會變成可怕的亞硝酸胺。我們的胃部裡怎麼會有胺類?哪些食物含有胺類?

像乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾,還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等,都含有胺類,吃的時機就要謹慎些,勿多食。本身就含有亞硝酸胺的食物,像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃肉品,少碰才好。

 

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該怎麼阻斷在胃中的亞硝胺反應?

只要均衡攝取幾種營養素,就可以了。

膳食纖維豐富的食物,像地瓜、南瓜、糙米、黃豆、芭樂、柳丁…, β胡蘿蔔素的食物,像紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜,芒果、鳳梨、番茄、木瓜…。

含多酚類的食物,喝點茶、喝點咖啡,就能攝取得到。 或吃多酚水果如柑橘、檸檬與文旦。 都可以阻斷亞硝酸胺的生成。

如果,很不幸地,生成亞硝酸胺,富含維生素B2的食物,也能阻斷引發癌細胞。 木耳、黃豆、糙米、地瓜葉、南瓜等等,還有柿子、柑橘、香蕉、梨各種水果,都富含維生素B2。

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最後修改於 週五, 25 三月 2016 16:24