什麼是硝酸鹽？你知道植物也有硝酸鹽嗎？

硝酸鹽是一種自然物質

硝酸鹽來自於氮素。氮素是植物生長必須的養分，植物有了氮素才會生長健康。而氮素是自然物質，空氣有有80%氮氣，下雨過後，氮素隨雨落下，存在大土壤裡。像森林一樣，通常植物殘體和落葉堆肥，就能一直循環使用大地中的氮素。而豆科植物更是固氮作物。如果作物採收過快，則需要施肥。

氮素怎麼會變成硝酸鹽？

氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽(硝化作用)，植物吸收硝酸鹽，再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。植物吸收的硝酸鹽，是在夜裡發生的，硝酸鹽得經過充分的日照，經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。所以，胺基酸是在白天製造的。葉菜裡頭，一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。光合作用的（日照）時間長一些，硝酸鹽就會少一些。

為什麼硝酸鹽會過量?

硝酸鹽來不及變成胺基酸有兩個原因。
第一，是光合作用不足(日照不夠)，陰雨天不只是日照不足，天上（雨水）還會落下氮素，增加土壤中的氮素。避免陰雨天採收，或凌晨採收，傍晚採收最好。

第二，才是過度施肥，蔬菜裡含太多氮素。從充分日照與適量施肥著手，就可讓硝酸鹽降低。對於葉菜類，儘量調整傍晚採收，讓蔬菜有充足日照行光合作用。

硝酸鹽是壞東西？

人體有80%以上的硝酸鹽，來自於蔬菜，尤其是葉菜類，難道它只對身體有害? 讓葉菜除了豐富的維生素之外，還含有硝酸鹽？硝酸鹽並不可怕，而是進到身體裡頭，轉化成亞硝酸胺，才會致癌。亞硝酸胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌。可是硝酸鹽是必須的健康成份，進到人體裡面，也會轉化成一氧化氮，殺死沙門氏菌、大腸桿菌，增加血液循環、增厚胃壁，減少細菌感染與潰瘍的發生。所以問題是阻斷亞硝酸胺的形成，增加一氧化氮的形成？

吃的不對，硝酸鹽變成壞東西

如果清楚蔬菜營養成分，就會明白大自然的神奇安排。怎麼讓硝酸鹽要變成一氧化氮？原來是維生素C&E，吃葉菜的時候，就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽。所以吃新鮮的菜很重要，新鮮採收的菜才能留住維生素。洗菜的方式更重要，很多長輩習慣切完菜再洗、或者反覆戳洗葉片、或者一直泡水，維生素易溶於水，水都是綠色了，菜就沒維生素了。

是誰讓硝酸鹽要變成亞硝酸胺？

口腔跟胃內的細菌，會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到了胺類，就會變成可怕的亞硝酸胺。我們的胃部裡怎麼會有胺類？哪些食物含有胺類？

像乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾，還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等，都含有胺類，吃的時機就要謹慎些，勿多食。本身就含有亞硝酸胺的食物，像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃肉品，少碰才好。

該怎麼阻斷在胃中的亞硝胺反應？

只要均衡攝取幾種營養素，就可以了。

膳食纖維豐富的食物，像地瓜、南瓜、糙米、黃豆、芭樂、柳丁…， β胡蘿蔔素的食物，像紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜，芒果、鳳梨、番茄、木瓜…。

含多酚類的食物，喝點茶、喝點咖啡，就能攝取得到。或吃多酚水果如柑橘、檸檬與文旦。都可以阻斷亞硝酸胺的生成。

如果，很不幸地，生成亞硝酸胺，富含維生素B2的食物，也能阻斷引發癌細胞。木耳、黃豆、糙米、地瓜葉、南瓜等等，還有柿子、柑橘、香蕉、梨各種水果，都富含維生素B2。