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每年12月下旬開始~1月正是梅花開的時候,梅花像雪片般的紛飛,大家可以趁這期間到各地去欣賞美麗的梅花盛景!
青梅的盛產季節:大約都在清明的前後,約3月底~4月期間;近幾年台灣的青梅產量逐年降低,大部份都會被加工廠大量包下,除非大家自行前往山區自行購買,否則市面上很少有青梅可以買,以下提供分享大家一些青梅DIY製作的方式!
梅含豐富養份:蛋白質為草莓、柑桔兩倍以上,鈣、磷、鐵等元素也比其他水果高出許多,尤其是蘋果酸、枸椽酸、酒石酸等有機酸含量極高;具有增進食慾、預防食物腐敗、消除腹脹、強力殺菌解毒等食療效果。故為現代人之最佳健康食品。
►【梅酒】DIY:(點我看影片教學)
1. 製作前先將青梅清洗乾淨,陰乾或是瀝乾青梅表面水分
2. 準備合適罐子大小,建議玻璃罐為佳
3. 青梅放進罐子約七分滿,加入米酒或高粱酒蓋過青梅后,再加入冰糖,1斤梅子約加入4兩冰糖即可
►【梅醋】DIY:(點我看影片教學)
1. 製作前先將青梅清洗乾淨,陰乾或是擦乾青梅表面水分
2. 準備合適罐子大小,建議玻璃罐為佳
3. 青梅放進罐子約七分滿,加入陳年醋或高粱醋蓋過青梅后,再加入麥芽或冰糖,梅子與麥芽比例1:1為佳
1. 將青梅放在篩子裡,平均鋪撒上鹽(比例:梅子與鹽 10:2),用手掌力量均勻搓揉青梅,讓鹽均勻滲入青梅直到表面變成翠綠出水
2. 將梅子倒入桶中,再加入鹽水蓋過梅子,持續浸泡6~8小時,直到變成深褐色就可以將梅子撈起
3. 深色的梅子加入清水反覆掏洗再浸漬約20分鐘後倒掉水,此舉翻覆三四次
4. 將梅子撈起瀝乾水分,放進罐中加入砂糖(比例:梅子與砂糖 10:2) 均勻攪拌讓每顆梅子都表皮沾上糖,浸漬半天或一個晚上,糖水會全部滲出,梅子表皮皺皺的即可
5. 將兩碗水加1斤砂糖,溶解冷卻後倒入容器,將糖水加入梅子醃漬七天後即算完成
1. 將7~8分熟青梅放在篩子裡,平均鋪撒上鹽(比例:梅子與鹽 10:1),用手掌力量均勻搓揉青梅,讓鹽均勻滲入青梅直到表面變成翠綠出水
2. 將梅子倒入桶中,再加入鹽水蓋過梅子,持續浸漬7天
3. 將梅子取出翻糖(比例:梅子與砂糖 10:2),最好是一層梅子一層紗糖,最上層鋪滿砂糖,經過2~3禮拜後再重複翻糖3~4次
4. 製作第2、3次的梅汁可以留下來泡飲料喝唷
►【酸梅】DIY:(較成熟梅子)青梅10斤、糖3斤、鹽1斤、廣口玻璃瓶
1. 青梅加鹽搓揉後,梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時。(期間將梅子上下層互換,使梅子均勻
浸泡到鹽水)至柔軟。
2. 泡好梅子取出洗淨,放在曬盤日曬2天
3. 將梅子裝入玻璃瓶加糖(一層沒一層糖)300公克,等糖水淹至梅面,將糖水到掉。 (重複一次)
4. 第三次將700公克糖加入梅子,待糖溶後(不要倒掉),再加入700公克糖後即可完成。
►【蜜梅露】DIY:
遇九分熟之黃梅為上乘之品,浸泡後梅香更濃,將黃梅洗淨充分晾乾乾,放置玻璃缸約七分滿,倒入蜂蜜淹蓋過梅面,加以密封,經過4個月後即可打開飲用,可治咳嗽、養顏美容。
【大牛小提醒】
六、七分熟的青梅,口感脆,適合拿來製作脆梅
八、九分熟的青梅,口感較軟,可製成為Q梅、紫蘇梅、酒醋等
※製作脆梅者請儘早準備好材料,逾期不候。
來自山區手採青梅!想自己DIY的要趁產季購買唷 點我購買
接近4月~6月,鳳梨是台受歡迎的水果之一,近日更是吹起了一股支持台灣產鳳梨之旋風!但是,提到鳳梨,大家心裡一定會先想到:【酸】、【咬舌】、【嘴破】等形容詞,那究竟是為甚麼會導致嘴破或咬舌呢?►【蛋白酶】讓舌頭刺刺的:
「咬舌」並非真的有刺去刺到舌頭,是和鳳梨酵素中的「蛋白酶」產生的,由於天然酵素中的蛋白質被分解,所產生的大分子蛋白質之間的鏈結斷開,變成小分子胺基酸,所產生的舌頭不適感;而此分解作用會讓蛋白質更好的被吸收。
►咬舌的痛感跟鳳梨的品種也有關係?
一般鳳梨的種植品種分為加工用與鮮食用,加工用的鳳梨酵素含量較高,咬舌的程度也會比較強烈,而鮮食用鳳梨酵素含量低,一般市面上常見的金鑽鳳梨蜜鳳梨、西瓜鳳梨、蘋果鳳梨等都因為經過農業試驗分所改良測試好幾十年,已經都是酵素成分較低的品種,口感酸甜比也很佳,所以幾乎不太有「咬舌」的情況發生。
除此之外,會咬舌可能也跟切鳳梨有關,鳳梨的「芽眼」若沒有處理乾淨,花腔裡面有一個很小的刺也會刺舌頭;而鳳梨的纖維質含量較高,與蛋白酶的作用下,會造成咬舌的感覺。若是擔心吃鳳梨會咬舌,可以在切好鳳梨時泡些鹽水就可以去除酵素,如此一來就可以好好享用美味的鳳梨啦!
來自古坑有機金鑽鳳梨,自然成長不催大所以口感更扎實,不咬舌也不嘴破,是肉質和水份適中酸甜比例完美的鳳梨!點我購買
每年的一月十五日是元宵節又稱為上元節,為農曆新年後第一個月圓的日子,而一月又稱為元月,夜晚稱為宵,所以這就是元宵節的由來。
►其實元宵節還有一段有趣的傳說故事:
相傳民間有一位獵人,不小心打獵時誤殺了一隻神鳥,玉皇大帝很生氣,於是下令要在人間放一把火處罰人民,但是玉皇大帝的女兒不忍看著人民受苦,特地告訴人民,在一月十四、十五、十六日期間要掛燈籠與放鞭炮,可以避免災禍;在一月十五當天,玉皇大帝看見民間紅通通一片,還有炮竹聲,以為民間已經受到處罰了;因此一月十五日便成為了元宵節,放鞭炮、掛燈籠這習俗也延續至今。
►各地都有不一樣的習俗:
吃湯圓、猜燈謎、提燈籠、平溪放天燈、鹽水蜂炮、台東炸邯鄲等等
►平溪放天燈
放天燈的習俗已有200多年的歷史。在用紙糊成的燈狀球體下點火,利用熱空氣上升的原理將其送上夜空,天燈放得越高,運氣就會越高。
►鹽水蜂炮:
蜂炮是用數萬支衝天炮製作而成,而每一個的衝天炮的炮芯連接在一起,只要點燃其中一個衝天炮,就會帶動邊上其他衝天炮轟炸,放「蜂炮」有乞求風調雨順、平安的象徵。
►炸邯鄲:
寒單爺本稱爲邯鄲爺、也稱武財神,因寒單爺怕冷,於是在祂出巡時候,人民以炮竹爲他驅除寒冷,才有的習俗。
►元宵節吃湯圓有團圓美滿的意思,所以大牛來推薦一道馬鈴薯酒釀湯圓!
紫色星空馬鈴薯在斗南地區獨特育種成功,只在少數的法式高級餐廳才吃的到,幫棒農網路獨家販售!點我購買
►全球吃素者比例逐漸攀升,原因可能來自:1.篤信宗教,堅信不殺生等為出發點 2.動物保護權益主張 3.自然環境保護利益者
這些出發點都有各自的理由,而我們相信這些都是好的出發點,也不須對他們貼上任何標籤。
如今已有許多研究發現吃素對於環境保護與生態維持有良好的功效,人類食用的養殖肉類海鮮,恐造成生態的一場浩劫;撇除宗教及動物保護,先來談談關於我們居住的地球生態圈,近年來加速在衰弱及陷入危機中,兇手竟然是來自你我!
►碳排放量超標與暖化危機:
人為溫室氣體排放中,飼養牲畜佔14.5%,碳排放量比重高於全世界交通工具的比例尤其牛、羊反芻時,腸道會產生大量甲烷,甲烷的暖化潛能比二氧化碳高出21倍之多!根據牛津大學研究,食用植物姓食物,碳排放量比動物性食物降低10~50倍,其中以牛肉的比例最高。
然而因工業性畜牧業需要開發土地,常燒毀雨林等大量面積的樹林,全球80%的毀林都與農牧生產相關,人類近年來為了食用動物性食品,增加龐大的氣候暖化危機。
►動物排泄物汙染:
全球畜牧養殖大幅增加,大多危及約型工業化養殖,並不會設置規模龐大且完善的排泄物汙水處理設施,因此造成地區性的空氣、水質、土壤的汙染;糞便中夾雜著大腸桿菌、病原體外,還夾帶著飼養過程中施打的賀爾蒙及抗生素,這些未經妥善處理的糞便排入土壤和水源,恐影響了人類飲用水健康的疑慮。
►海洋資源枯竭:
大多的養殖漁業也和畜牧業一樣,會產生大量排泄物,也有抗生素及賀爾蒙的殘留問題,被養殖的不論是鹹水魚或是淡水魚,都可能感染野生魚類的基因,全球約超過80%的海洋已被汙染,而因汙染的魚獲仍有被捕撈製成養殖漁業飼料,如此的惡性循環不斷影響著人類的食物鏈。
飲食還是人類生活上不可或缺的一環,提倡素食主義是一部分的訴求,沒有辦法深入影響到每一個人,也有人提到:那都不要吃肉就行了嗎?並不是所有極端作法就可以快速拯救生態環境,改變一切從自身開始,選擇合法養殖的肉品,低碳排放量的肉類,身體該攝取的營養就均衡攝取,可以在生態平衡與飲食健康中達到最佳協調即可,訴求提出實踐在個人,要結合自身的身體狀況去調整才是最佳之道。
【大牛小探討】生而為人,我們先不要有偏見,不論您是葷食者或是素食者,您有互相傾聽對方的看法嗎?
►對於葷食者的看法?
吃肉的人就是不在乎動物感受?不愛護動物?你們就是不重視環保?你們就是為了滿足自己慾望才愛吃肉?
►對於茹素者的看法?
宗教信仰約束?假慈悲真道德綁架?養生健康?吃肉是殺生,吃植物呢?
以上總總犀利話題都有人提出討論,攤開來說我們不談論壞處,以營養健康來說雙方都有各自的優點,不應造成對立衝突,應該互相尊重。
一年一度家家戶戶過新年,農曆年前,各家會開始準備年貨,全台灣各縣市的年貨大街都上緊發條備戰!從台北到台南,多個年貨商圈大家都可以去逛逛採買,但是您知道有那些年或是大家一定會買的嗎?大牛帶您瞧一瞧!
【肉類必準備年貨】
►雞:過年吃雞象徵”起家”、”大吉大利”之意,年夜菜常出現的就是各式各樣的雞湯啦~人參雞、烏骨雞、老菜脯雞各種雞湯,不只吃補又吃團圓!
►豬:早期過年習俗有自家宰豬來分給親朋好友的習俗,代表把好運福氣分享給大家,現今比較少了,但是大家的飯桌上仍少不了豬肉,最常見的就是花生豬腳、東坡肉、豬五花等。
►魚:吃魚有餘裕,年飯少不了吃魚!”魚”和”餘”諧音,除夕夜當天的菜餚有剩,這樣才能年年有餘。
【乾貨年貨】
►烏魚子:非常適合當伴手禮,料理擺盤也很方便快速,也有一口吃即時包,隨時享用,外出遊玩吃,或是招待客人都很不錯!
►水果乾:現今果乾可不是只有芒果乾了,各式玲瑯滿目地都有,很流行的水蜜桃乾、草莓乾、洛神花乾等,都是近幾年大家的心頭好,送禮待客自己吃都很好。
►乾香菇:說到乾香菇可是長輩們的最愛,尤其經過烘乾的香菇,香氣逼人料理大加分,是許多媽媽們的愛,過年送禮送長輩可以選擇乾燥香菇禮盒!
►瓜子、堅果:現今瓜子與堅果類玲瑯滿目,光是瓜子就多許多種口味了,奶油、焦糖、薄鹽等;堅果類在桌上擺個幾樣招待客人就很福氣!
►糕點:過年都會蒸蘿蔔糕、甜年糕、發糕等,俗語又有”吃甜甜得人緣”、 ”步步高升”之意,符合過年祈求吉利的吉意!
►糖果類:過年吃糖,嘴巴甜,講話就有好福氣。
挑年貨挑好吃挑價格優惠很重要沒錯,現代生活講究吃巧就好,每樣東西吃一些沾沾喜氣,食物夠吃待客大方有誠意即可,不需計較每樣都要準備得很豐盛,或是沒準備到就是不吉利;只要有心,新年就是好吉兆,大牛常常聽到誰家沒準備到哪樣菜,就被長輩臭罵一頓的故事,過年是過好彩頭、和氣生財才對,給準備年貨的大家說聲辛苦啦!
在新年的前後,大家就會開始選購烏魚子,不論送禮自吃,我們究竟開如何挑選烏魚子呢?最常聽大家詢問的就是到底要挑選野生的還是養殖的烏魚子?各自的差別是什麼?
野生洄游:
烏魚分布在低溫熱帶海域,每年約冬至後南下洄游產卵,於台灣沿岸海岸線南下到屏東南方外海交配後才折返;當烏魚洄游至台灣沿岸時,是烏魚最好的交配黃金時期!野生的產量相較於養殖來說較不穩定,所以價格相對的好!但由於野生烏魚子是有固定的捕撈季節,所以在非當季是吃不到的。
養殖烏魚業:
台灣現今的烏魚養殖業技術都很完善,品質都有在控制範圍;挑選前只要是合法養殖與加工,品質都是不錯的,也很穩定。
烏魚子顏色區分,顏色深比較不好嗎?不同顏色的烏魚子沒有好與壞,取決於油脂分布與個人口味取向
►金黃色、橘黃色:
油脂含量比較一般,怕有魚油味的人可以選擇顏色較淺的。
►橘紅色、磚紅色:
油脂含量約60%,香氣多橘黃色的烏魚子多一層,是普遍最多人接受的,顏色相對好看賣像佳。
►紅褐色、烏紅色:
油脂含量約80%以上,香氣更勝一籌,雖然顏色黑黑的讓許多人以為是放太久不新鮮,但是並非不新鮮,不少老饕專挑這一味!也有烏魚血液滲入的,俗稱「血子、黑子」,產量非常稀少,還可以入藥用。
烏魚子的大小依據品種、飼養期長短、氣候而有所不同,所以說養殖的烏魚較穩定,野生洄游的烏魚子較無法預估烏魚的身材;但也不是越重質越好,可能會有不肖業者乾燥脫水程度不足就拿出來販售,若捏柔軟就屬乾燥度不夠,口感不好且易變質。所以烏魚子口感影響絕大部分都來是加工的手藝,好吃的烏魚子許多都來自遵循古法程序製作的!
歷經:1.取卵 → 2.清洗血管 → 3.醃漬排版 → 4.鹽漬脫水 → 5.反覆脫鹽 → 6.美容修補 → 7.反覆日曬 → 8.壓實 → 9.成品
►如何判辨野生還是養殖,哪個新鮮?
A:野生的烏魚因為較活躍,所以血管路較明顯,所以許多人會挑選管路較明顯的,但是現在加工技術好、品質好的烏魚子已不會有多餘的血管殘留。該判斷的好壞在於是否可透光呈現暗紅沒有雜質,這樣來說就是新鮮的烏魚子。
►關於進口的烏魚子:
A:進口的烏魚子可能來自許多國家,非台灣加工的烏魚子,大都可能經過冷凍了才加工,導致烏魚子上帶有深色的血管痕跡,帶有腥味口感也較差。
雖然說現在大部分人都在網路上購買烏魚子,或是到年貨大街選購當面詢問,業者也可能不會正面回答您究竟是否本土產的,但是在挑選烏魚子前,有做好功課的話,就不會去挑選到不合自己口味的烏魚子了!
來自雲林口湖頂級特選烏魚子, 擁有「名牌品質」,以傳統古法傳承,精選特優質野生烏魚卵,以天然風乾日曬傳統製程讓烏魚子風味更佳!色澤透亮、油脂細佈,頂級佳品,絕對是您送禮自用的最佳選擇! ►點我購買、了解更多
竹薑:
屬於本島薑,又稱為阿里山薑、竹薑、竹節薑,外觀看起來比一般平地薑節間短小並呈現指狀,香氣和薑味卻更勝平地薑。竹薑纖維多而紮實,除腥用的薑氣、薑辣素和對人體很好的薑黃素,都儲存在薑的纖維裡,是很棒的養生聖品。
老薑:
老薑呈土黃色,外皮較厚且纖維較粗,表皮愈多層代表年份愈老,辛辣味強的特性,適合用於重口味的烹調如熬湯、燉肉,也可以和黑糖煮茶喝。
►薑含薑辣素,可促進新陳代謝、血液循環
薑所含的薑辣素,對於消化及循環的停滯具有調節的作用,並可促進體內的新陳代謝,能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀;同時,薑作用於體內具有暖和五臟六腑的功效,並藉由排汗的方式,幫助身體釋放毒素,同時也能促進皮膚及末梢神經的循環。
但是要注意:竹薑雖屬於溫熱性質,薑辣素、薑黃素都很高,所以作用又會更強,不宜一次食用過量,一杯薑茶一次最多三片!過量可能會導致身體發熱,引起眼睛出紅腫與爆血絲,也可能拉肚子還會有肛門火燒感。
►薑的保存方法介紹及參考:
自來自高山的現挖老薑/竹薑,高山純淨的水源及土質,加上時間的累積,讓高山老薑厚積薄發,擁有濃郁醇厚的薑味。因此要驅寒、活血、去腥味,一定要老薑來料理,帶皮使用更營養。 ►點我購買、了解更多
大牛來說說關於醬油的一些事吧,就每個地方來說"醬油"的製作方式都非常不同,醬油的歷史可以拉回到古代皇室的調味料,本是由鮮肉醃製而成有點像現代的魚露,後來發現大豆的成本較便宜,風味也類似,才開始使用黑豆、黃豆等來釀製醬油。
逐漸廣泛流傳後,幾乎家家戶戶都會有自製的"私房釀醬油",過程大多是將黑豆蒸熟後,放置在室內「種麴」,讓菌類培養在黑豆上生長;菌種的的培養生長並非放任亂生長,必須要在對的溫度與時間控管得當,種麴才會好;以傳統發酵用人工溫控來維持傳統醬油的製程,利用對流氣窗與布袋調配溫度,相對的較難照顧,因麴菌生長的最佳溫度,在攝氏25-30度左右,若天氣多變的季節,時常要半夜起來巡視顧麴。
►傳統釀製醬油為何會醇厚的回甘味?
A:因為釀造期至少約365天以上,不同於市面上的工廠製造醬油,追求快速一般平均釀製天數120天而已。
►可是市面上醬油也很回甘好吃?
A:某些醬油一入口即有快速回甘與甘味擴散,很可能是加了甘草粉添加物,成功騙了消費者味蕾,真正無添加的醬油,要先鹹後回甘才會有一股後韻上來,一種豆的香氣與醬油的鹹甘滋味,從喉頭湧上的層次感。
►醬油不是都要黑黑的顏色很深嗎?
A:市面上許多醬油,為了要讓其看起來近黑色較夠味的樣子,所以添加許多焦糖色素;而傳統蔭油沒有經歷染色程序,不添加焦糖色素,保持出缸時的黃褐琥珀原色,但味道仍維持黑豆的香醇回甘。
也有許多人會問說,為甚麼有的天然醬油底部會有沉澱物?是不是放太久不新鮮?當然不是!傳統釀製醬油是黑豆入甕去培麴釀製的天然醬油,所以底部會有明顯的沉澱物現象,是很正常的!
其實台灣與日本的醬油認知不大相同,日本人沒有黑豆發酵釀製醬油,因為受不了黑豆蔭油太濃郁的味道,都是使用黃豆和小麥製成,不過隨著日本的食物與料理方式傳入,台灣人逐漸飲食日本化,豆麥式的醬油也逐漸普遍化;現今市面上多了許多種醬油,不論是黑豆釀、黃豆釀或是小麥釀都各有人喜愛。
大牛小知識:以黑豆去發酵製成的稱為「蔭油」,黃豆發酵製成的稱為「醬油」;但普羅大眾仍舊都統稱「醬油」。
•【黑豆蔭油】:由黑豆釀製的壺底油
•【壺底油膏油】:由黑豆釀製的壺底油與糖、米製的壺底油膏
來自雲林「黑豆蔭油」的故鄉,以傳統古法釀製蔭油,蔭油有黑豆的厚醇、壺底油有純正油膏的米香,以整顆黑豆煮熟後入甕前「培麴」,絕對不加任何人工色素、甘味劑、防腐劑與化學成份等,讓純手工釀的蔭油呈現原本該有的蔭油甘味和顏色,才是最純最真實的好蔭油!我們的黑豆饌是零添加的! ►點我購買、了解更多
用台農水林67號紅地瓜炸出一道美麗又美味的「地瓜金絲捲」,67號地瓜鬆軟香甜,金絲酥脆,結合兩種食材做出不同層次的口感,讓人有意想不到的滋味!