野生烏魚子 與 養殖烏魚子 差別是?

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在新年的前後,大家就會開始選購烏魚子,不論送禮自吃,我們究竟開如何挑選烏魚子呢?最常聽大家詢問的就是到底要挑選野生的還是養殖的烏魚子?各自的差別是什麼?

 

野生洄游:
烏魚分布在低溫熱帶海域,每年約冬至後南下洄游產卵,於台灣沿岸海岸線南下到屏東南方外海交配後才折返;當烏魚洄游至台灣沿岸時,是烏魚最好的交配黃金時期!野生的產量相較於養殖來說較不穩定,所以價格相對的好!但由於野生烏魚子是有固定的捕撈季節,所以在非當季是吃不到的。

 

養殖烏魚業:
台灣現今的烏魚養殖業技術都很完善,品質都有在控制範圍;挑選前只要是合法養殖與加工,品質都是不錯的,也很穩定。

 

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烏魚子顏色區分,顏色深比較不好嗎?不同顏色的烏魚子沒有好與壞,取決於油脂分布與個人口味取向

►金黃色、橘黃色:
油脂含量比較一般,怕有魚油味的人可以選擇顏色較淺的。

►橘紅色、磚紅色:
油脂含量約60%,香氣多橘黃色的烏魚子多一層,是普遍最多人接受的,顏色相對好看賣像佳。

►紅褐色、烏紅色:
油脂含量約80%以上,香氣更勝一籌,雖然顏色黑黑的讓許多人以為是放太久不新鮮,但是並非不新鮮,不少老饕專挑這一味!也有烏魚血液滲入的,俗稱「血子、黑子」,產量非常稀少,還可以入藥用。


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烏魚子的大小依據品種、飼養期長短、氣候而有所不同,所以說養殖的烏魚較穩定,野生洄游的烏魚子較無法預估烏魚的身材;但也不是越重質越好,可能會有不肖業者乾燥脫水程度不足就拿出來販售,若捏柔軟就屬乾燥度不夠,口感不好且易變質。所以烏魚子口感影響絕大部分都來是加工的手藝,好吃的烏魚子許多都來自遵循古法程序製作的!

 

歷經:1.取卵 → 2.清洗血管 → 3.醃漬排版 → 4.鹽漬脫水 → 5.反覆脫鹽 → 6.美容修補 → 7.反覆日曬 → 8.壓實 → 9.成品

 

►如何判辨野生還是養殖,哪個新鮮?
A:野生的烏魚因為較活躍,所以血管路較明顯,所以許多人會挑選管路較明顯的,但是現在加工技術好、品質好的烏魚子已不會有多餘的血管殘留。該判斷的好壞在於是否可透光呈現暗紅沒有雜質,這樣來說就是新鮮的烏魚子。

 

►關於進口的烏魚子:
A:進口的烏魚子可能來自許多國家,非台灣加工的烏魚子,大都可能經過冷凍了才加工,導致烏魚子上帶有深色的血管痕跡,帶有腥味口感也較差。


雖然說現在大部分人都在網路上購買烏魚子,或是到年貨大街選購當面詢問,業者也可能不會正面回答您究竟是否本土產的,但是在挑選烏魚子前,有做好功課的話,就不會去挑選到不合自己口味的烏魚子了!

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最後修改於 週五, 05 二月 2021 10:55

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