為什麼蔬菜需要汆燙？

來聊聊「汆燙」這種機制，由於有些蔬菜澀味較重，因此通常會先汆燙過才烹調，例如莧菜、菠菜、芥蘭等。由於這些蔬菜中的草酸會將口腔黏膜的蛋白質凝固，這時表現出來的滋味便是澀味。因此可藉由高溫將草酸從葉菜中溶出來達到去澀的目的，所以盡可能不要以菜湯拌飯，因為菜湯中的草酸濃度較高，較易引起結石。

同樣地汆燙這個動作也可有效去除硝酸鹽，先來瞭解為什麼「光用清水洗沒用」？因為清水只能洗去蔬菜表面沾附的物質 (ex.農藥)，但是蔬菜中的硝酸鹽卻是存在於葉肉組織內，因此無法藉由清洗來去除。既然如此，汆燙為什麼有效？這是因為葉肉屬於薄壁細胞，其細胞壁容易因汆燙的高溫被破壞，從而增加了硝酸鹽的釋放，加上硝酸鹽在高溫下的溶解度非常高，100℃時甚至是食鹽的4.5倍：溶解度表 – 維基資料

因此汆燙也能達到去除硝酸鹽的目的。另外，隔夜的剩菜最好不要吃，因為久置或重新加熱過的剩菜會使菜中剩餘的硝酸鹽轉換為亞硝酸鹽，這是一種很強的毒性致癌物，所以葉菜類最好買回來當天就趁新鮮立刻吃掉為宜。

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