常見的馬鈴薯疑問：白白的芽點、綠綠的表面與馬鈴薯發芽、裂口與發軟

購買馬鈴薯的人經常會發現，馬鈴薯的表面會有小白點，就會擔心是不是發芽了？還有常見問題就是：馬鈴薯發芽可以吃嗎？馬鈴薯表面綠綠的？等相關問題，相信大家都會有許多疑問，大牛帶大家來一探究竟，關於馬鈴薯的一些常見問題。

馬鈴薯可能遇到的問題如下：

綠色表面或發芽：可能含茄鹼（或稱龍葵鹼、茄靈、美茄鹼）影響健康，建議不要食用。

馬鈴薯芽眼：馬鈴薯上方有小白點處，就是是馬鈴薯於發芽期會出芽的位置，只要沒有發芽都是可以食用的。

馬鈴薯裂口原因：塊莖快速生長時膨脹裂開，不影響食用。

馬鈴薯發軟：與葉子的連結處，尖頭部分可能因為風吹或是水分散失導致局部偏軟，不影響食用。

以上許多關於馬鈴薯的疑問，衛生福利部食品藥物管理署都也列出解答，我們列出幾個來自食藥闢謠專區的問題解答供大家參考↓

►【民眾疑問】綠色馬鈴薯就是有毒，這是真的嗎？（原解答頁面-請點我）

– 發佈單位：由食藥署-企劃及科技管理組 解答

1. 馬鈴薯塊莖變綠色，主因是接受光照而產生葉綠素。馬鈴薯變成綠色的狀況，不單發生在採收之後，因為在栽種的過程中，有時候會因為種植深度不足，造成持續成長的馬鈴薯被光線照射到，因而產生變綠的結果。若光線照射的結果，使馬鈴薯在有葉綠素存在的部分，開始產生大量生物鹼。然而馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號。

2. 配醣生物鹼(glycoalkaloids)是馬鈴薯塊莖的天然成分，是一種植物之二次代謝物，可能存在於茄科植物中(如馬鈴薯、番茄或茄子)，具有殺蟲及殺菌活性，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。

3. 108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg，與國際一致。

4. 採購馬鈴薯時，建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯；購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。如發現馬鈴薯已發芽，建議不要再食用。業者要做好自主管理，馬鈴薯作為食材時，留意是否有發芽、變綠、變質及腐敗情形，妥善貯存確保消費者食用安全。

►【民眾疑問】馬鈴薯發芽時會產生毒素，聽說只要把發芽的芽眼切除，其他部位還是可以吃，這是真的嗎？（原解答頁面-請點我）

– 發佈單位：由食藥署-企劃及科技管理組 解答

1. 「茄鹼」(α-solanine，或稱龍葵鹼、茄靈、美茄鹼) 是植物發芽時對抗感染、自我保護機制下所產生的生物鹼，以防止塊莖被吃掉。

2. 當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，因此並非切除芽眼後即可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。

3. 食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6 天。

4. 食藥署建議民眾，儘量多攝取新鮮食材，不要購買太多；保存時，將馬鈴薯置於低溫、無直射陽光照射的地方，以防止發芽；馬鈴薯一旦發芽就不該食用，即使切除芽眼或加熱，仍然會含有茄鹼。

►【民眾疑問】帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用，是真的嗎？（原解答頁面-請點我）

– 發佈單位：由食藥署-企劃及科技管理組 解答

1. 茄科植物（ 如馬鈴薯） 一般會含有生物鹼， 其化學結構均屬於steroidal glycoalkaloids ( 配糖生物鹼) 類，目前研究較多的為馬鈴薯。馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多，最主要的成份為α-solanine（茄鹼）和α-chaconine（卡茄鹼）。

2. 食用過多含solanine ( 茄鹼) 的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2 ～ 24 小時，腹瀉的情形可能會持續3 ～ 6 天。

3. 馬鈴薯雖然含有一些生物鹼，也確實造成人體的急性中毒或被懷疑與某些慢性疾病相關。然而馬鈴薯本身含有豐富的營養，是人類重要的食物來源之一。成熟的馬鈴薯，含有少量的茄鹼，不致引起中毒，而未成熟的綠色馬鈴薯或已發芽的馬鈴薯、受傷的馬鈴薯則會有較高量的生物鹼，民眾應該要注意避免攝食。

4. 因食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多，故不建議食用發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮。

以上是食藥署為民眾提供的疑問解答，若有任何疑問想要尋求解答，可上食藥署官網查詢。

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