傳統釀製醬油 與 市面上一般醬油 差別是？

 

大牛來說說關於醬油的一些事吧，就每個地方來說”醬油”的製作方式都非常不同，醬油的歷史可以拉回到古代皇室的調味料，本是由鮮肉醃製而成有點像現代的魚露，後來發現大豆的成本較便宜，風味也類似，才開始使用黑豆、黃豆等來釀製醬油。

逐漸廣泛流傳後，幾乎家家戶戶都會有自製的”私房釀醬油”，過程大多是將黑豆蒸熟後，放置在室內「種麴」，讓菌類培養在黑豆上生長；菌種的的培養生長並非放任亂生長，必須要在對的溫度與時間控管得當，種麴才會好；以傳統發酵用人工溫控來維持傳統醬油的製程，利用對流氣窗與布袋調配溫度，相對的較難照顧，因麴菌生長的最佳溫度，在攝氏25-30度左右，若天氣多變的季節，時常要半夜起來巡視顧麴。

►傳統釀製醬油為何會醇厚的回甘味？
A：因為釀造期至少約365天以上，不同於市面上的工廠製造醬油，追求快速一般平均釀製天數120天而已。

►可是市面上醬油也很回甘好吃？
A：某些醬油一入口即有快速回甘與甘味擴散，很可能是加了甘草粉添加物，成功騙了消費者味蕾，真正無添加的醬油，要先鹹後回甘才會有一股後韻上來，一種豆的香氣與醬油的鹹甘滋味，從喉頭湧上的層次感。

►醬油不是都要黑黑的顏色很深嗎？
A：市面上許多醬油，為了要讓其看起來近黑色較夠味的樣子，所以添加許多焦糖色素；而傳統蔭油沒有經歷染色程序，不添加焦糖色素，保持出缸時的黃褐琥珀原色，但味道仍維持黑豆的香醇回甘。

也有許多人會問說，為甚麼有的天然醬油底部會有沉澱物？是不是放太久不新鮮？當然不是！傳統釀製醬油是黑豆入甕去培麴釀製的天然醬油，所以底部會有明顯的沉澱物現象，是很正常的！

其實台灣與日本的醬油認知不大相同，日本人沒有黑豆發酵釀製醬油，因為受不了黑豆蔭油太濃郁的味道，都是使用黃豆和小麥製成，不過隨著日本的食物與料理方式傳入，台灣人逐漸飲食日本化，豆麥式的醬油也逐漸普遍化；現今市面上多了許多種醬油，不論是黑豆釀、黃豆釀或是小麥釀都各有人喜愛。

大牛小知識：以黑豆去發酵製成的稱為「蔭油」，黃豆發酵製成的稱為「醬油」；但普羅大眾仍舊都統稱「醬油」。

•【黑豆蔭油】：由黑豆釀製的壺底油
•【壺底油膏油】：由黑豆釀製的壺底油與糖、米製的壺底油膏

來自雲林「黑豆蔭油」的故鄉，以傳統古法釀製蔭油，蔭油有黑豆的厚醇、壺底油有純正油膏的米香，以整顆黑豆煮熟後入甕前「培麴」，絕對不加任何人工色素、甘味劑、防腐劑與化學成份等，讓純手工釀的蔭油呈現原本該有的蔭油甘味和顏色，才是最純最真實的好蔭油！我們的黑豆饌是零添加的！ ►點我購買、了解更多