傳統釀製醬油 與 市面上一般醬油 差別是?

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大牛來說說關於醬油的一些事吧,就每個地方來說"醬油"的製作方式都非常不同,醬油的歷史可以拉回到古代皇室的調味料,本是由鮮肉醃製而成有點像現代的魚露,後來發現大豆的成本較便宜,風味也類似,才開始使用黑豆、黃豆等來釀製醬油。

 

逐漸廣泛流傳後,幾乎家家戶戶都會有自製的"私房釀醬油",過程大多是將黑豆蒸熟後,放置在室內「種麴」,讓菌類培養在黑豆上生長;菌種的的培養生長並非放任亂生長,必須要在對的溫度與時間控管得當,種麴才會好;以傳統發酵用人工溫控來維持傳統醬油的製程,利用對流氣窗與布袋調配溫度,相對的較難照顧,因麴菌生長的最佳溫度,在攝氏25-30度左右,若天氣多變的季節,時常要半夜起來巡視顧麴。

 

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傳統釀製醬油為何會醇厚的回甘味?
A:因為釀造期至少約365天以上,不同於市面上的工廠製造醬油,追求快速一般平均釀製天數120天而已。

►可是市面上醬油也很回甘好吃?
A:某些醬油一入口即有快速回甘與甘味擴散,很可能是加了甘草粉添加物,成功騙了消費者味蕾,真正無添加的醬油,要先鹹後回甘才會有一股後韻上來,一種豆的香氣與醬油的鹹甘滋味,從喉頭湧上的層次感。

►醬油不是都要黑黑的顏色很深嗎?
A:市面上許多醬油,為了要讓其看起來近黑色較夠味的樣子,所以添加許多焦糖色素;而傳統蔭油沒有經歷染色程序,不添加焦糖色素,保持出缸時的黃褐琥珀原色,但味道仍維持黑豆的香醇回甘。


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也有許多人會問說,為甚麼有的天然醬油底部會有沉澱物?是不是放太久不新鮮?當然不是!傳統釀製醬油是黑豆入甕去培麴釀製的天然醬油,所以底部會有明顯的沉澱物現象,是很正常的!

 

其實台灣與日本的醬油認知不大相同,日本人沒有黑豆發酵釀製醬油,因為受不了黑豆蔭油太濃郁的味道,都是使用黃豆和小麥製成,不過隨著日本的食物與料理方式傳入,台灣人逐漸飲食日本化,豆麥式的醬油也逐漸普遍化;現今市面上多了許多種醬油,不論是黑豆釀、黃豆釀或是小麥釀都各有人喜愛。

 

大牛小知識:以黑豆去發酵製成的稱為「蔭油」,黃豆發酵製成的稱為「醬油」;但普羅大眾仍舊都統稱「醬油」。


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•【黑豆蔭油】:由黑豆釀製的壺底油
•【壺底油膏油】:由黑豆釀製的壺底油與糖、米製的壺底油膏

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 來自雲林「黑豆蔭油」的故鄉,以傳統古法釀製蔭油,蔭油有黑豆的厚醇、壺底油有純正油膏的米香,以整顆黑豆煮熟後入甕前「培麴」,絕對不加任何人工色素、甘味劑、防腐劑與化學成份等,讓純手工釀的蔭油呈現原本該有的蔭油甘味和顏色,才是最純最真實的好蔭油!我們的黑豆饌是零添加的! ►點我購買、了解更多

最後修改於 週五, 05 二月 2021 16:41

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